按照配方，在原、辅料中加水，进行的搅拌混合(拌面和面)再经过一定时间的熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘连形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团：

通过压片，把面团压成一定厚度的面带

通过压片把面条切成一定厚度的面条(如果生产当天销售的湿切面，到此即可切断出售）。

把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到安全水分。

***后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。

将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布，并经过干燥工序达到面条储藏所要求的安全水分，就是挂面生产的基本原理。

从挂面的生产基本原理可知，面筋形成的好坏是决定挂面质量的一个重要原因。